我國的茶葉，按照發(fā)酵程度主要分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。依加工方式及發(fā)酵程度大致分為不發(fā)酵茶類、半發(fā)酵茶類及全發(fā)酵茶類，各茶類的制作流程都不一樣。

茶葉加工重點(diǎn)

1、晾青：時間先短后長，攤青先薄后厚。

2、殺青：是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部分水分，便于揉捻。

3、揉捻：茶葉含水量60%為宜，適于整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強(qiáng)。

4、悶堆：將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。

5、發(fā)酵：決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵。發(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。

6、干燥：溫度80℃～130℃左右。分為三個階段：第一階段蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。第二階段整形（揉捻），含水量降至18%左右。第三階段足干，含水量5%左右。

各類茶葉的加工方式

1、綠茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞干燥＞綠茶

（1）殺青方式：分為加熱殺青和蒸氣殺青。

（2）干燥方式：分為炒干（炒青）、烘干（烘青）和曬干（曬青）。

2、紅茶：鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥＞紅茶

發(fā)酵：發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵，又稱“渥紅”，因葉片中含有生物催化劑“多酚氧化酶”，這種酶在高溫下會失去活性，所以紅茶不經(jīng)過殺青，所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做“茶多酚”的無色物質(zhì)，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部分溶于水，變成紅色的湯，一部分不溶于水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

3、青茶：鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復(fù)烘＞干燥＞青茶（烏龍茶）

屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。

4、白茶：鮮葉＞曬干（或用文火烘干）＞白茶

采摘細(xì)嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。白茶性涼，具退熱降火之功。

5、黃茶：鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞干燥＞黃茶

黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山區(qū)的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

6、黑茶：鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復(fù)揉＞干燥＞黑茶

黑茶由于原料粗老，加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

以上各種茶，因品質(zhì)特征各有不同，加工方法也千變?nèi)f化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。