茉莉花茶的制作工藝：

一、茶坯的處理

茶坯一定要根據(jù)花茶的標(biāo)準(zhǔn)及樣品搭配而成。首先要經(jīng)過干燥、冷卻兩個(gè)步驟處理，特殊茶坯比如要制成圓、扁、彎、瓜子等形狀的茶坯，外形要處理到潔凈勻整，無其它夾雜物的程度，水分、濕度都有具體的要求。

二、鮮花處理

鮮花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘，要選用花蕾大、質(zhì)量好的茉莉花。采摘后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，要用通氣的籮筐裝花，然后要經(jīng)過攤涼、養(yǎng)護(hù)、篩花、玉蘭打底四道步驟。

三、手工窨制

先要把鮮花和茶坯拼合在一起，窨花拼和要掌握好六個(gè)因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。然后按照量的多少使用箱窨或堆窨只兩種方法進(jìn)行窨制。

四、散通花熱

這個(gè)步驟就是把在窨的茶堆扒開攤涼，以達(dá)到散熱降溫、通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香，以及散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體的目的。

五、起花

這一步操作根據(jù)在窨品水份和溫度，掌握合適的時(shí)間，起花要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉;花渣中無茶葉。

在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí)，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級(jí)茶，后低級(jí)茶”。如不能及時(shí)起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時(shí)間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱。

根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時(shí)起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時(shí)，若時(shí)間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。

根據(jù)在窨品水份，掌握適時(shí)起花：

頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。

六、烘焙

烘焙目的在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺?，適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個(gè)矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量?？刂撇枞~水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下：

烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。

七、壓花

壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。

（1） 花要做到及時(shí)迅速，做到邊起花邊壓花。

（2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng)，可壓中檔茶葉，其余正?；ㄔ┑蜋n茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。

（3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。

（4）壓花時(shí)間，掌握在4—5小時(shí)，不宜過長(zhǎng)，太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味，

應(yīng)及時(shí)起掉花渣，茶也必須及時(shí)烘焙。

八、 提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。

提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時(shí)間短（堆窨時(shí)間6—8小時(shí)），堆溫不高不必進(jìn)行通花。